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食品添加剂硫酸钙(石膏)在面粉改良剂中的用途

作者:admin 发布日期:2019/4/1 关注次数: 二维码分享

面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的,能改善面粉品质,改善食品品质和色、香、味及加工工艺,并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂。

1.食品添加剂硫酸钙(石膏)在传统面粉改良剂中用途:用于面粉营养元素的强化:钙在很多食品中都被特别的提高,其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求,硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。

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1)改善水的硬度,水是面包加工的四大基础原料之一,面包加工用水要求硬度应适中,即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。

2)调节面团的pH值,提供酵母生长环境,提高酶活性:硫酸钙等无机盐可以调节水的pH值,使酵母在较适pH 5—6的环境中生长,充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到一定浓度时,可使α-淀粉酶保持适当的构象,从而可以维持其极大的活性与稳定性,α-淀粉酶可将淀粉的长链断开,分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2,使面包体积增大。

3)作为酵母的食料:目前国内外研制的面包添加剂都含有铵盐和钙盐等酵母食料,以促进酵母的繁殖和发酵。

4)营养强化剂:硫酸钙作为面粉的钙强化剂普遍适用。

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